Spanische Windtorte

Com a sugestão deste tema para a 17ª edição do nosso Sweet World, a sócia conseguiu despertar em mim um lado altamente crítico e um pouco subversivo que sei que se deve evitar. Se há coisa que não gosto mesmo é de avaliar o livro pela capa. Incomoda-me e está mais do que aprendido que é um dos grandes erros da humanidade. Mas neste caso foi realmente mais forte do que eu.
Ao olhar para este doce do mundo tenho de confessar que só me ocorria “isto parece-me um bolo de noiva dos anos 80 altamente piroso!”. Toda aquela decoração, camadas e camadinhas, florzinhas e rococós fizeram-me, num primeiro impacto, alguma comichão. Envergonhadamente assumo!
Contudo, assim que li a receita a urticaria deu imediatamente lugar à gula, e a vontade de provar toda uma estrutura merengada com recheio de chantili e frutos vermelhos venceu-me totalmente.

Posto isto não podia estar mais de acordo com umas das melhores descrições que li sobre o Spanische Windtorte, doce que que dá forma ao tema deste mês e que vos convidamos a conhecer.
Afinal é mesmo um doce austríaco barroco, considerado dos mais exuberantes de Viena, que a história da pastelaria tem apresentado. Surgiu na época do império Austro-Húngaro, no decorrer do século XVII, e logo se demarcou com relevante destaque. Aparentemente o seu nome, que quererá dizer algo como “vento espanhol”, deve-se ao fascínio que os austríacos da época teriam pela cultura espanhola.
Surgindo numa altura em que imperava alguma transformação cultural e social, as formas naturais e redondas associadas a muito detalhe, que conseguissem mexer com a sensibilidade humana, transportam-se para o aspecto visual do bolo, bem rebuscado e vaidoso.

É um doce considerado complexo de executar dada a natureza altamente delicada dos seus elementos constituintes. Ou não estivéssemos a falar de uma “caixa” de discos de merengue, que por si só já apresentam a fragilidade que sabemos, recheados com natas batidas e frutos vermelhos, com uma tampa ainda de merengue, e decorado com mais merengue e umas ligeiras florzinhas lilazes, normalmente de fondant. Há ainda quem coloque raspa de chocolate para finalizar.
Resumidamente, são utilizados dois tipos de merengue – francês e suíço – natas e frutos vermelhos, desenvolvendo-se em 3 fases: estrutura (caixa), decoração e recheio.

Acredito que seja das propostas menos conhecidas que já passaram aqui pelo desafio, e não tinha qualquer duvida que, dada a sua composição, seria também das mais deliciosas. Pelo menos eu fiquei em pulgas para provar toda a leveza e jogo de texturas que facilmente adivinhava ao estudar a receita.
Tem a particularidade de necessitar de ser consumido imediatamente após a montagem, pois facilmente se percebe a limitada consistência que apresenta.

Ainda assim não considerarei dos mais difíceis que já passaram por cá. Muito técnico, trabalhoso e muito delicado, sim. Não deve assustar ninguém mas deve ser respeitado, pois muito facilmente pode ceder e desmoronar dada a sua fragilidade estrutural. A maior dificuldade é mesmo ao partir a fatia.
Se tiverem algumas limitações de tempo (como eu) podem perfeitamente executar o doce por partes e em dias distintos. O meu demorou 3 dias até ficar pronto para ser fotografado.

Posso seguramente considerar é que é dos melhores, ainda que bastante doce, naturalmente! Remete-nos para um misto ali entre a Pavlova e o Eton Mess, e eu adooooro esse casamento. Acho que o segredo está mesmo no equilíbrio de quantidades entre o merengue e as natas.
Usei a receita da Mary Berry, adaptando apenas algumas quantidades e optando por usar flores naturais. Já que tinha  bem à mão umas granjas bem frescas quis enriquecer o doce, e o efeito visual acaba por ganhar.

Se aceitam o desafio e se se querem juntar a nós na execução de um bonito Spanische Windtorte, basta seguirem as seguintes regras:

SPANISCHE WINDTORTE

(Adaptada desta receita)

Ingredientes

(10-12 fatias)

|Caixa/Anéis em Merengue Francês
7 claras grandes
1/2 colher (chá) de cremor tártaro
380 gr de açúcar

|Decoração em Merengue Suiço
4 claras grandes
250 gr de açúcar

|Recheio
400 ml de natas para bater
50 gr de açúcar em pó
1 colher (café) de sumo de limão
200 gr de morangos frescos
80 gr de framboesas frescas

|Decoração
Pétalas de flores naturais lilás (usei granjas)

Preparação

Começar por fazer o merengue francês. Pré-aquecer o forno a 120ºC, e forrar 3 tabuleiros com papel vegetal. Em cada papel desenhar 2 círculos com 18-20 cm de diâmetro. Untar ligeiramente o papel com manteiga ou spay desmoldurante. Reservar.
Bater as claras com o tremor tártaro até estarem firmes e acrescentar o açúcar, colher a colher, batendo sempre até o açúcar deixar de se ouvir/sentir.
Colocar o merengue num saco de pasteleiro e, com um bico largo e liso, preencher completamente dois círculos de um dos tabuleiros (estes serão a base e a tampa). Nos outros 2 tabuleiros “desenhar” com o merengue apenas o contorno do círculo, fazendo anéis de cerca de 2-3 cm de largura (ficarão com 4 anéis de merengue). Levar ao forno cerca de 35-40 minutos até a massa estar firme e assada. Retirar do formo e deixar arrefecer bem
Num tabuleiro de forno, sobre papel vegetal colocar um dos discos (cheios) de merengue, espalhar um pouco do merengue francês no contorno, em vários pontos, e colar um dos anéis. Repetir com os outros três anéis. Depois de montado, barrar por fora toda a “caixa” com o merengue, como se de um bolo se trata-se. Levar ao forno cerca de 35 minutos até o merengue estar firme. Retirar do forno e deixar arrefecer.
Entretanto preparar o merengue suiço para a decoração, levando num recipiente a banho maria as claras juntamente com o açúcar mexendo sempre até o açúcar diluir. Quando começar a espessar sentindo-se que o açúcar já diluiu completamente, retirar do lume e bater bem até o merengue estar bem firme e fria.
Escolher 2 ou 3 bicos com efeitos e coloca-los em diferentes sacos de pasteleiro. Distribuir o merengue pelos sacos e decorar a caixa na sua lateral e na tampa, a gosto. Levar novamente ao forno cerca de 20 minutos para o merengue ficar firme (ter atenção para não o deixar ganhar cor). Retirar do forno e deixar arrefecer bem.
De seguida colocar um pontinho de merengue em cada flor ou pétala e colar à caixa, decorando a gosto.
Preparar o recheio bater as natas firmes. Juntar o sumo de limão e o açúcar em pó e bater um pouco mais. Cortar os morangos em pedaços pequenos, juntar as framboesas e adicionar às natas, envolvendo delicadamente. Conservar no frio até usar.
Para a montagem, colocar a caixa de merengue no prato de servir, com cuidado rechear com a mistura de chantili com frutos vermelhos e tapar com o segundo disco de merengue. Servir de imediato.

Nota: Segui as quantidades da receita original mas do merengue suiço sobrou imenso. Arrisco a dizer que metade da receita dá perfeitamente para a decoração.
Nota 1: Estas flores não são comestíveis.