Dacquoise de Avelã, Chocolate e Fava Tonka

As iguarias doces que tem origem na pastelaria francesa possuem aquele condão de nos surpreender sempre. Pelo requinte, delicadeza, sabor, expressividade, beleza, arrojo. São tudo que se pode esperar de uma boa sobremesa, e muitas vezes, ainda mais.

Desta feita, a Dacquoise impôs-se para figurar em grande estilo na 27ª edição do Sweet World Challenge. Porque fica linda na mesa da Páscoa, porque promete ser maravilhosa e porque, sinceramente, era mesmo o que nos apetecia fazer e propor. Sem grande discussão ficou rapidamente decidido.

Apesar do seu aspecto aparentemente elaborado, este doce francês é simples mas simultaneamente especial. Ainda que tenha vários elementos, todos eles se executam com relativa facilidade e, melhor ainda, combinam lindamente.
Funciona por camadas, onde “biscoito” de merengue de um fruto seco, normalmente amêndoa ou avelã, se alterna com um bom creme do sabor ou aroma escolhido, constituindo um conjunto cheio de personalidade.

Nasceu então em França, na antiga cidade de Dax, localizada na zona sudoeste e conhecida pelas suas estâncias termais e pelo famoso brandy Armañac, daí o seu nome significar “oriundo de Dax”. Conta a história que no século XV, os chefs da cidade criaram uma nova versão de merengue, que rapidamente se transformou e deu origem a uma sobremesa, sendo hoje uma das jóias da fina pastelaria francesa.

As variantes do doce são algumas e tem direito a denominações específicas e tudo, sendo que a mais conhecida é a Marjolaine, criada pelo chef francês Fernand Point.
Costuma ser servido frio e por vezes acompanhado de fruta fresca.

 

Tinha esta receita marcada desde que a minha Ana de Leiria me ofereceu o delicioso livro “100 desserts to die for“. É impossível resistir ao aspecto de um doce destes, onde a decadente leveza e jogo de diferentes texturas me convenceram desde logo. À sua versatilidade também é difícil ficar indiferente. Basta pesquisar para descobrirmos um sem número de sabores e aromas adaptados a este doce. Assim como formas, uma vez que tanto se apresenta redondo como quadrado ou rectangular, e muitas vezes é totalmente coberto a creme e acabado a praliné.

A receita original destacava o café como aroma principal, contudo, a chegada de fava tonka, que o querido Célio inesperadamente me ofereceu, não deixou margem para dúvidas: era neste doce especial que seria estreada. Resultou maravilhosamente bem ao ser combinada com a avelã do merengue e uma ganache bem intensa.

É muito fácil deixarmo-nos apaixonar por uma boa Dacquoise. As camadas de diferentes naturezas, sabores, densidades e texturas, quando bem conjugadas criam magia. E neste caso acho que obtive o melhor equilíbrio possível, entre a sobriedade da avelã e o aroma exótico da fava tonka.
Ainda que por cá as opiniões se tenham dividido (houve quem achasse demasiado forte devido ao chocolate), eu rendi-me totalmente. Gostei muito deste tema e aconselho a degustar uma fatia pequena, pelo menos de cada vez.

O resultado é então um doce que impressiona, tanto em termos de imagem como na sua degustação, e, indubitavelmente, fica lindo em qualquer mesa. Apresentando a vantagem de possibilitar conjugar sabores e aromas totalmente a gosto.

Se aceitam o desafio e se querem juntar a nós na execução da clássica Dacquoise, basta seguirem as seguintes regras:

 

DACQUOISE DE AVELÃ, CHOCOLATE E FAVA TONKA

(Adaptada da receita “Coffee, Chocolate and Hazelnut Dacquoise”, do livro “100 desserts to die for“, de Trish Deseine)

Ingredientes

(8-10 fatias)

| Creme de Fava Tonka
4 gemas
50 gr de amido de milho
125 gr de açúcar
600 ml de lete
Raspa de fava tonka (usei uma inteira)

| Merengue
200 gr de avelã sem pele, moída
250 gr de açúcar (superfino)
25 gr de amido de milho
6 claras de ovo
1 pitada de sal​

| ​Ganache de Chocolate
150 gr de chocolate negro (70% de cacau)
125 gr de natas ​

| Praliné de avelã
70 gr de avelã tostada e sem pele
120 gr de açúcar

​Preparação

Começar por prepara o creme com antecedência, batendo as gemas com o açúcar e o amido até ficar bem cremoso e duplicar o volume.
De seguida levar ao lume o leite com a fava tonka raspada até ferver. Passar o leite por um coador e verter em fio e lentamente sobre a gemada, mexendo sempre até estar bem envolvido. Colocar o preparado no tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 2 minutos ao lume brando mexendo sempre. Retirar do lume e proteger com película aderente colada ao creme. Deixar arrefecer e levar ao frio até usar.​
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal e desenhar 3 círculo de 20 cm de diâmetro. Reservar.
Picar as avelãs, sem deixar que fiquem completamente em farinha, e levar ao forno para tostarem ligeiramente. Retirar do forno, deixar arrefecer e juntar a 100 gr de açúcar e o amido de milho. Envolver bem e reservar. Reduzir a temperatura do forno para 150ºC.
Bater as claras com o sal em castelo bem firme. Ir acrescentando o restante açúcar aos poucos até obter um merengue espesso. Com uma espátula envolver delicadamente a mistura da avelã no merengue até incorporar bem.
Distribuir o merengue pelos círculos (usei saco de pasteleiro para ficarem mais perfeitos) sem ultrapassar os limites do mesmo. Levar ao forno durante 1 hora rodando o tabuleiro a meio do tempo. Ao fim do tempo, desligar o forno e deixar os discos arrefecerem completamente lá dentro com a porta entreaberta.
Para a ganache, levar as natas a aquecer quase até ferver e verter sobre o chocolate previamente partido em pedaços pequenos. Deixar repousar 1 minutos e mexer bem até estar perfeitamente uniforme.
Para a praliné, levar o açúcar ao lume num tachinho até formar caramelo. Distribuir as avelãs sobre um tapete de silicone, ou sobre a bancada ligeiramente untada com óleo, e verter o caramelo por cima. Deixar arrefecer completamente e picar grosseiramente.
Montagem: colocar um disco de merengue no prato de servir, espalhar um pouco de ganache por cima, seguindo-se do creme e repetir este procedimento até ao terceiro e último disco. Por fim espalhar praliné de avelã por cima a gosto.
Conservar no frio até servir.

Nota: em relação à receita original resolvi alterar o sabor do creme de café para fava tonka. Se quiserem respeitar a original basta adicionar 2 colheres (sopa) de café bem forte no final do creme. Ainda no creme suprimi as natas que se batiam firme e envolviam antes de usar (200gr).
Nota_1: para os cremes prenderem bem, aconselho a manter no frio algum tempo antes de cortar para servir.