VICTORIA SPONGE CAKE

Um dos maiores e indubitáveis clássicos da pastelaria mundial chega para, discretamente, embelezar a 29ª edição do nosso Sweet World.
O reconhecidíssimo british Sponge Cake, cuja aparente simplicidade não deve ser tida como certa, é um bolo sóbrio e elegante, que com o recheio certo facilmente se transforma numa iguaria muito interessante.
Uma mistura básica de 4 ingredientes apenas – ovos, açúcar e farinha e manteiga – criam uma das massas mais disseminadas de sempre.

Dados históricos apontam para o surgimento da versão moderna deste doce no início do século XIX, todavia, as suas raízes mais distantes situam-se na época do Renascimento, século XV, altura em que eram usados nos mais diversos formatos e aplicações, e teriam nomes distintos, desde “pão de biscoito” e “dedo de moça”.
Portugal, Espanha e principalmente Itália são países por onde marca presença à data do seu surgimento. Por terras italianas chama-se Pan di Spagna e é um doce tradicional de referência. Por cá traduzem-no frequentemente para Pão de ló, o que, confesso, me faz alguma confusão. Quem conhece as duas receitas facilmente percebe que a ausência de gordura faz toda a diferença, e sinceramente, muda completamente o sabor e a natureza do bolo. Noutros tempos talvez se assemelhassem, hoje não.
Na América também marca presença, mas ainda que seja uma receita transversal a muitas regiões do globo, e a base de muita da pastelaria mundial, foi em Inglaterra que se impôs de forma mais enraizada e sobressai até aos dias de hoje.

É considerado um dos primeiro bolos não fermentados e a receita chega a Inglaterra no início do século XVIII, levando as adaptações necessárias até estabilizar no que hoje encontramos: um bolo bem ligeiro e arejado, cujo crescimento se deve ao efeito dos ovos.
Uma das versões mais famosas será sempre o Victoria Sponge Cake, que apresenta a característica de ser recheado com natas e doce de framboesa, por ser este o favorito da rainha com o mesmo nome, e polvilhado com açúcar em pó.
Optei por executar para esta edição, contudo, usei doce de mirtilo em substituição da framboesa.

O meu desamor de estimação por massas que considero secas fez com que adiasse a sua execução por demasiado tempo. Tendencialmente sou adepta de texturas mais densas e húmidas. Aos meus olhos o aspecto de algumas massas até consideradas fôfas dão a sensação de serem secas.
Há cerca de dois anos fiz pela primeira vez este clássico, numa versão algo diferente que podem ver aqui, e, ainda que não o tenha na lista das minhas massas favoritas, é um bolo que conquista pela versatilidade que pode apresentar ao nível dos recheios.
Todavia, se me perguntam se era capaz de recusar uma boa fatia com natas e morangos ou outro fruto vermelho, a resposta seria: claro que não! Pois sabe-me muito bem quando devidamente acompanhado.

Desta vez adaptei as quantidades e resolvi mudar o método, batendo primeiro os ovos com o açúcar, adicionando a manteiga de seguida e terminado com a adição de farinha que apenas envolvi. Sinceramente, acho que ficou mais fôfo do que me lembro da última vez. Pelo menos agradou-me mais esta textura. As receitas originais que conheço, várias de chefs britânicos, indicam, por norma, a mistura dos ingredientes todos ao mesmo tempo.

Ainda que pareça algo básico numa primeira análise da receita, os cuidados maiores devem estar na execução, considerando que a massa deve resultar sempre leve, delicada e arejada para se considerar um verdadeiro Bolo Esponja.
As dicas essências passam por usar os ingredientes sempre à temperatura ambiente, bater muito bem os ovos com o açúcar para incorporar ar no preparado e envolver delicadamente a farinha nos ovos, precisamente para não retirar ar à massa.
A versão actual europeia inclui o uso de gordura, na forma de manteiga, que acaba por lhe conferir mais sabor e acrescer alguma maciez.

Para quem não apreciava particularmente este bolo, vi-me, nesta edição do Sweet World, a olhar para ele com outros olhos. Penso que me entenderão assim que visualizem a imagem da fatia. Aquela textura ficou realmente leve e apaixonante.

Se aceitam o desafio e se querem juntar a nós na execução deste clássico da pastelaria mundial, basta seguirem as seguintes regras:

VICTORIA SPONGE CAKE 

Ingredientes

(8-10 fatias)

|Massa
3 ovos médios
170 gr de açúcar
170 gr de manteiga sem sal, amolecida
170 gr de farinha
1 colher (chá) de extracto de baunilha
1 colher (café) de fermento

|Recheio
150 ml de natas
80 gr de açúcar em pó + para decorar
5-6 colheres (sopa) de doce de mirtilo
Mirtilos frescos para decorar

Preparação

Para o bolo: pré-aquecer o forno a 170ºC.
Untar com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal, também untado, de duas formas redondas de 18 cm de diâmetro. Reservar.
Peneirar a farinha e o fermento para um recipiente, permitindo que arejem bastante.
Bater os ovos com o açúcar até estar fôfo, adicionar a baunilha e a manteiga de seguida e bater um pouco mais até estar bem envolvido. Adicionar a farinha com o fermento apenas envolvendo.
Distribuir o preparado em igual quantidade pelas formas, e levar ao forno cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito e se sair seco retirar do forno.
Passados 30 segundos passar a faca delicadamente pela lateral para soltar a massa da forma. De seguida retirar das formas e coloca-los sobre uma grelha de arrefecimento, com o fundo virado para cima.
Se os bolos formarem altos acentuados no topo, aparar pelo menos um, que será o disco da base.
De seguida bater as natas do recheio até ficarem firmes e adicionar o açúcar. Bater um pouco mais e colocar no frio até usar.
Montagem: colocar um disco no prato de servir e espalhar o doce por cima do disco inferior. De seguida distribuir as natas generosamente. Colocar o segundo disco por cima, polvilhar com açúcar em pó e decorar com mirtilos. Servir.
Conservar no frio.

Nota: para um melhor resultado do recheio, colocar a embalagem das natas 15 minutos no congelador antes de bater.