Não estranhem a evidente redundância do nome desta receita. Não é desleixo ou estupidez. É mesmo assim. Para nós cá em casa esta é a Massa à Italiana, a mais apreciada e querida de todas.

O valor deste prato não está presente apenas na sua qualidade mas essencialmente na sua origem e no contexto em que me foi passado: em França pelas mãos de um italiano, primo por afinidade e com mais idade que os meus pais. O António que carinhosamente sempre foi tratado por Toninho pelos familiares portugueses, tinha aquela enorme qualidade que adoro nas pessoas, a de ser apaixonado por comida.

Apesar de ser muito miúda nos anos em que eles mais nos visitavam nas férias de Verão, recordo sempre dois pratos que ele fazia (infelizmente um deles ficou registado apenas nas minhas memórias olfativas, o outro era este) e principalmente o ar deliciado com que comia os pratos portugueses que nunca podiam faltar em Agosto – bacalhau, sardinhas, arroz de feijão e a visita às francesinhas.

Já muito perto dos meus 20 anos fomos nós a França e consegui partilhar a cozinha com ele e trazer este registo, tão simples mas tão intenso, que me mostrou uma abordagem nova ao molho de tomate, e mudou a forma como passei a preparar as massas.
Não sei se foi por ter comido este prato lá mais do que uma vez, tanto preparado por ele como depois pela irmã, ambos italianos de gema já com bastante idade, que tratavam a comida com um respeito e envolvimento únicos, mas é sem dúvida uma das receitas que guardo com mais carinho. Não sei também, mas suspeito, que esta vivência me tenha feito apaixonar irremediavelmente pela gastronomia italiana.

A intensidade fornecida pela dupla alho – aipo, este último um legume que nunca tinha usado na vida até aquela altura, assim como o excesso de oregãos e mangericão, numa base de tomate favorecida pelos sucos da carne, transformam aquela mistura essencial num molho autêntico e tão delicioso que faz dele a verdadeira estrela do prato. É até habitual ouvir-se por cá que, neste caso, se passa bem sem a carne.

A maior diferença que notei para o que habitualmente fazia, além do uso e abuso destas aromáticas, foi a ausência de cebola que é tão comum nos nossos refogados e tão prescindível em alguns pratos, como é o caso deste.
Ainda que tenha reproduzido a receita exactamente como me foi passada, com tomate de lata e não fresco, não lhe consigo retirar autenticidade, e entendo ser demasiado simples e fácil fazer bons molhos de massa que me continua a fazer confusão os exemplares servidos em alguns restaurantes ditos italianos.

A chegada das incríveis sertãs da De Buyer, executadas em ferro mineral revestido a cera de abelha que lhe confere características anti-aderentes naturais e altamente resistentes, levaram a que voltasse a estes momentos, pois assim que as vi senti que deviam ser estreadas com uma receitas desta natureza. Muito Boa!
O sentido prático de pudermos fazer o prato todo apenas num “pot” ajuda a descomplicar e agrada-me sempre.
As minhas vieram da Lecuine, são aptas a usar sobre qualquer fonte de calor, e aconselho vivamente a quem quer artigos de cozinho para a vida.

Teria adorado ter a oportunidade de usufruir muito mais dos conhecimentos culinários do Toninho, assim como de outros familiares que já não estão cá, e puder absorver ensinamentos que hoje me tocam de outra forma. Não conseguir reproduzir com exactidão as sopas da minha avó é algo que lamento imenso.

Neste caso foi pouco mas foi um privilégio que ficou para sempre. Muito Obrigada, primo.

mASSA À ITALIANA

Ingredientes

(4-5 pessoas)

4-5 dentes de alho
Azeite qb
Óleo qb
1 talo de aipo com rama
400 gr de vitela para estufar (tenra e de boa qualidade) cortada em cubos grandes (6x6cm)
150 gr de bacon fumado cortado em tiras grossas.
3 latas pequenas de tomate em pedaços com mangericão e oregãos (uso sempre Guloso)
1/2 bisnaga de tomate concentrado
Oregãos secos
Mangericão seco e fresco
Sal qb
Pimenta preta qb
300 gr de massa tagliatelle fresca
Queijo parmesão fresco

Preparação

Levar ao lume numa frigideira grande e anti-aderente um fio bem generoso de azeite e outro mais contido de óleo. Adicionar o alho laminado e deixar cozinhar um pouco até libertar sabor, sem deixar escurecer. De seguida colocar o aipo cortado grosseiramente e o bacon. Introduzir a carne e deixar fritar até ganhar cor de todos os lados. Retirar a carne da frigideira e adicionar as latas de tomate, o tomate concentrado, temperar com sal e pimenta e acrescentar as ervas aromáticas a gosto. Deixar o molho começar a ferver e apurar um pouco (4-5 minutos). Rectificar temperos, voltar a colocar a carne na frigideira e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20-25 minutos (o tempo de cozedura depende sempre da qualidade da carne) Se o molho de tomate estiver demasiado ácido convém equilibrar com um pouco de açúcar, cerca de 1/2 colher de sopa. Adicionar um pouco de água se o molho começar a engrossar demais ou pegar.
Entretanto cozer a massa em água abundante temperada com sal e um fio de azeite.
Quando a carne já estiver devidamente cozinhada, escoar a água da massa e juntar à carne envolvendo muito bem no molho de tomate.
Servir de imediato polvilhada com queijo parmesão ralado na hora e mangericão fresco.